SERIE: NACIONALISTAS DE HOJALATA
Por Abril Peña
Esta serie nació a raíz de todo el hate que recibí después de afirmar algo que, francamente, debería resultar bastante obvio: que Bulin 47 grabara una canción con un exponente haitiano no lo convertía en traidor a la patria.
Los comentarios que siguieron confirmaron algo que ya sospechaba: muchos de nuestros mal llamados nacionalistas —mal llamados, porque no se puede defender con seriedad aquello que ni siquiera se conoce— no tienen la menor idea de dónde vienen nuestra lengua, nuestra música, nuestra comida, nuestras costumbres ni buena parte de todo eso que repetimos orgullosamente que “nos hace dominicanos”.
Y como soy fiel creyente de que el odio y la ignorancia solo se combaten con información —aunque el proceso sea leeeento y, tengo que admitirlo, bastante frustrante— me embarqué en este recorrido rápido por aquello que nos identifica como pueblo.
Si llegaste hoy, ya hablamos de nuestra historia, recorrimos algunos bailes y expresiones musicales, recordamos artistas y escritores y nos detuvimos en nuestro español. Sí, tenemos nuestro español, aunque a veces lo maltratemos tanto que ni nosotros mismos logremos entendernos.
Y para quienes se aburren leyendo, también hemos preparado reels y comentarios de televisión. Aquí no hay excusas: si no quiere leer, escuche; y si tampoco quiere escuchar, por lo menos mire las imágenes.
Hoy nos toca hablar de gastronomía, porque los dominicanos somos buena cuchara, eso nadie puede discutirlo, el problema es que comemos mucho lo nuestro, pero conocemos muy poco sobre su historia, no todo comenzó aquí, pero aquí se hizo dominicana.
La cocina dominicana no apareció de la nada ni llegó completa dentro de las carabelas españolas, es el resultado del encuentro —unas veces pacífico y otras brutal— entre la herencia taína, la colonización española, las poblaciones africanas esclavizadas, las migraciones canarias, los cocolos del Caribe anglófono y las comunidades árabes que se establecieron en el país.
Por eso nuestro locrio recuerda tanto a la paella española como a los arroces de África occidental; el mangú está relacionado con la tradición africana de hervir y majar plátanos, raíces y tubérculos; y el sancocho reúne la olla europea con los víveres indígenas y las técnicas desarrolladas en las cocinas afrocaribeñas.
El moro de guandules con coco, que sentimos tan dominicano como la tambora, tiene una profunda raíz afrocaribeña. El arroz con fideos llegó con las migraciones procedentes de Oriente Medio y conserva un parentesco evidente con el riz bi sha’riyeh preparado en Líbano, Siria y otros países de esa región.
También llegaron desde allí el quipe —adaptación del kibbeh—, el tipile y el niño envuelto, hoy son tan habituales en nuestras mesas que muchas personas se sorprenden cuando descubren su procedencia.
Los domplines llegaron principalmente por la influencia del Caribe anglófono. Los yaniqueques son nuestra adaptación del johnnycake, introducido probablemente por migrantes afroantillanos de habla inglesa. El pan de coco, el calalú y otras preparaciones de San Pedro de Macorís y Samaná conservan la memoria de las comunidades cocolas. Y no podemos dejar el chofan o el pica pollo que se han entremezclado entre sí que no se sabe que cultura enseñó a la otra, porque el pica pollo chino no es, pero quien ni lo asocia con ellos ya? ¿Alguien sabe de dónde salió la ensalada rusa, que no es rusa? Y las lasañas y espaguetis rojos, que se supone que son italianos, pero que son ya un habitué en los almuerzos y fiestas familiares ? Y Las papas con carne de Santiago o los tacos y burritos «mexicanos» que se mexicanos no tienen ni la tortilla que usamos o nuestros famosos chimis, o pica longa que acompaña nuestras salidas nocturnas.
¿Significa eso que esas comidas no son dominicanas? En absoluto.
Una receta no pierde su dominicanidad porque tenga raíces extranjeras, se hace dominicana cuando nuestro pueblo la adopta, la modifica, le incorpora ingredientes locales, le pone su sazón, a veces le cambia su nombre y la convierte en parte de sus recuerdos familiares.
La cultura no es pureza, la cultura es transformación y dentro de esa enorme mezcla también tenemos creaciones esencialmente dominicanas, el mejor ejemplo son las habichuelas con dulce.
En otros países existen postres elaborados con legumbres, leche, azúcar o coco. Pero esa combinación nuestra de habichuelas, leche evaporada y de coco, batata, pasas, canela, clavo y galletitas constituye una preparación reconocible como dominicana.
Lo mismo sucede con el chacá o maíz caquiao, la arepa dulce cocida antiguamente con fuego por arriba y por abajo, las canquiñas, los churumbeles o memelos rellenos de coco, el jalao, el concón de leche, el coconete y las galletas con suspiro de tradición mocana.
Son productos que para muchas generaciones formaron parte de la infancia, pero que hoy van desapareciendo de las casas, las cafeterías y hasta de nuestra memoria. Los niños conocen una interminable variedad de golosinas extranjeras, pero probablemente nunca han probado una canquiña latigosa o un churumbel.
Después nos quejamos de que “se está perdiendo la dominicanidad”, como si la dominicanidad se conservara únicamente vigilando la frontera.
Otro tema dejado de lado son los productos que casi olvidamos y admito que aquí, aprendí algo nuevo, alguno de estos no los he visto en mi vida pero están en mi lista para este mismo mes. Nuestra despensa es mucho más amplia que el arroz, las habichuelas, el plátano y el pollo. Tenemos productos locales, ancestrales o tradicionalmente aprovechados en el país que gran parte de la población ni siquiera podría reconocer.
Ahí está la guáyiga, utilizada desde tiempos prehispánicos y convertida mediante un complejo proceso en almidón para preparar panes y dulces. Están el mapuey, los lerenes, distintas variedades de yautía, la bija, la jagua, el caimito, el cajuil, el buen pan, el coco, la guanábana y numerosas hierbas, frutos y raíces que sobreviven en las comunidades rurales, pero rara vez llegan a la cocina urbana contemporánea.
Algunos son originarios de esta isla o del Caribe; otros llegaron de África, Asia, Europa u Oceanía y fueron incorporados a nuestra vida agrícola. Lo verdaderamente importante es conocer esa historia, aprender a utilizarlos y evitar que desaparezcan porque resulte más fácil importar o imitar productos extranjeros.
La chef Inés Páez, conocida como Chef Tita, ha realizado una labor importante rescatando ingredientes, recetas y productores mediante la Fundación IMA y su propuesta de Nueva Cocina Dominicana. Entre los productos que ha ayudado a visibilizar se encuentra precisamente la guáyiga, vinculada a la alimentación taína. Su trabajo conecta la gastronomía con toda la cadena de valor: agricultoras, artesanas y comunidades que conservan conocimientos tradicionales.
El chef Leandro Díaz lleva años recorriendo el país, investigando recetas olvidadas y reinterpretando platos como los domplines de Sánchez, el asopao de guandules con coco, las cativías, las arepitas de yuca y los antiguos dulces callejeros. Su propuesta insiste en que la cocina dominicana puede modernizarse sin dejar de ser reconocible.
A ellos se suman María Marte, quien ha trabajado en la conservación de plantas comestibles en riesgo de desaparecer, y Saverio Stassi, chef venezolano radicado durante décadas en el país, cuya cocina contemporánea utiliza mayoritariamente productos locales y busca darles valor mediante técnicas internacionales.
También existen esfuerzos públicos. El Centro de Superación Gastronómica de Supérate imparte cursos de cocina dominicana y talleres sobre pasteles en hoja, pastelones, empanadas, quipes y dulces tradicionales. Es una iniciativa valiosa porque conservar una receta no consiste solamente en escribirla: hay que enseñarla, prepararla y convertirla en una oportunidad productiva
Y mientras una parte del país desconoce o desprecia ingredientes que forman parte de nuestra historia, otros han entendido que la tradición no tiene que permanecer congelada para conservar su valor. El chef Martín Omar, ideólogo de los Centros de Capacitación Gastronómica Supérate, creó en Santo Domingo Este El Patio, una experiencia que lleva a la alta cocina preparaciones como los domplines y el yaniqueque de yuca. A esto se suma Agricultoras en Superación, alianza de Supérate, la FAO y el restaurante Ajualä, donde productos cultivados por mujeres rurales de Higüey se convierten en cenas de siete tiempos.
En la Ciudad Colonial también han surgido propuestas como Mamà Mambò, concebida por la chef ítalo-dominicana Maribel Feliz como un encuentro entre historia, cultura y gastronomía, y Casarré, del chef Olivier Bur, donde la bija, la almendra criolla, el hongo yonyón, la tayota, la yuca y otros productos subutilizados se trabajan con técnicas contemporáneas. No se trata de disfrazar nuestra cocina para que parezca extranjera. Se trata de investigar sus posibilidades, recuperar ingredientes desplazados y demostrar que lo ancestral también puede ocupar una mesa sofisticada.
Defender la gastronomía dominicana no significa encerrarla en una vitrina ni prohibir cualquier influencia extranjera. Nuestra propia cocina demuestra que eso sería absurdo: somos el resultado de muchas migraciones, encuentros y adaptaciones.
Defenderla significa conocerla, documentarla, enseñarla y consumirla. Significa que los hoteles ofrezcan algo más que una versión desabrida de “comida internacional”; que las escuelas expliquen de dónde vienen nuestros platos; que apoyemos a los pequeños productores; que convirtamos nuestros ingredientes en productos con valor agregado; y que la cocina dominicana forme parte consciente de nuestra marca país.
No basta con decir que el mangú, el sancocho y el moro son nuestros, hay que saber por qué son nuestros, hay que conocer el casabe, los guanimos, el chenchén, los bollos de maíz, las canquiñas, los churumbeles, el chacá y los domplines antes de que solo sobrevivan en fotografías antiguas o en la memoria de alguna abuela.
Porque la identidad no desaparece únicamente cuando otro pueblo cruza una frontera. También desaparece cuando dejamos de transmitir nuestras recetas, sustituimos nuestros productos, olvidamos los pregones y sentimos vergüenza de servir nuestra comida.
Así que sí: vigilemos la frontera, defendamos el territorio y exijamos orden migratorio. Pero entendamos de una vez que la soberanía es mucho más amplia.
La soberanía se estudia, se habla, se canta, se baila y se escribe y también se cocina, se sirve y se come.
